Клейковина муки: что это такое, как определить количество и качество

Покупая муку, большинство из нас смотрят на сорт и цену, но почти никогда — на показатель клейковины. А зря: именно от него зависит, поднимется ли хлеб, будет ли паста держать форму после варки и почему один и тот же рецепт у разных хозяек даёт разный результат.

Что такое клейковина и из чего она состоит

Клейковина — это белковый комплекс, который образуется при замесе муки с водой. Два нерастворимых белка пшеницы, глютенин и глиадин, соединяются и формируют упругую, тянущуюся сеть — именно она удерживает пузырьки углекислого газа при брожении теста и не даёт выпечке рассыпаться.

В сухой муке этих белков нет в «готовом» виде — клейковина буквально рождается в процессе замеса. Поэтому одна и та же мука даст разный результат в зависимости от количества воды, интенсивности и времени замеса.

Важно понимать разницу между понятиями:

• Сырая клейковина — то, что остаётся после отмывания крахмала из теста. Её содержание измеряется в процентах от массы муки.
• Сухая клейковина (глютен) — высушенный порошок из сырой клейковины, концентрат белка. Используется как добавка в хлебопечении.
• Глютен в пищевой маркировке — общее название всего белкового комплекса, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и некоторых других злаках.

Сколько клейковины должно быть в муке?

Нормы содержания клейковины в пшеничной муке прописаны в ГОСТах. Ориентировочные значения для российского рынка выглядят так:

Чем больше клейковины, тем «сильнее» мука. Хлебопекарная мука высшего сорта от хорошего производителя нередко содержит 30–32% сырой клейковины, итальянская «00» для пасты — до 34–36%.

Качество важнее количества

Содержание клейковины — это лишь половина картины. Не менее важно её качество, то есть реологические свойства: упругость, растяжимость, эластичность.

Упругость — способность теста возвращаться в исходную форму после растяжения. Слишком упругое тесто плохо раскатывается, слишком слабое — рвётся.

Растяжимость — способность тянуться без разрыва. Для багетов и чиабатты нужна высокая растяжимость, для кексов — умеренная.

По качеству клейковину делят на три группы:

• Хорошая (первая группа) — упругая, эластичная, тянется без разрывов. Тесто легко обрабатывать, выпечка держит форму.
• Удовлетворительная (вторая группа) — допустима для большинства видов выпечки, но могут быть лёгкие недостатки.
• Неудовлетворительная — либо слишком крепкая и рвётся при растяжении, либо слишком слабая, расплывающаяся. Такая мука даст проблемы при работе.

Качество клейковины измеряют специальным прибором — идеографом или альвеографом. В лабораторных условиях. Но кое-что можно оценить и дома.

Как определить количество клейковины в домашних условиях

Простой метод — ручное отмывание клейковины. Он не требует приборов, только кухонные весы и терпение.

• 25 г муки
• 13–14 мл воды (около 50–55% от массы муки)
• Миска, сито, вода для промывки

Порядок действий:

1. Замесите крутое тесто из 25 г муки и воды. Оставьте под плёнкой на 20 минут — это время нужно, чтобы белки полностью набухли.
2. Наполните миску прохладной водой. Начните медленно разминать комочек теста прямо в воде — крахмал постепенно вымывается, вода мутнеет.
3. Несколько раз меняйте воду, продолжая разминать. Процесс занимает 10–15 минут. Готово, когда вода перестаёт мутнеть, а в руках остаётся упругий, слегка липкий комочек — это и есть сырая клейковина.
4. Взвесьте комочек. Умножьте на 100 и разделите на исходную массу муки (25 г).

Пример: отмыли 7 г клейковины → 7 × 100 / 25 = 28%. Это нижняя граница нормы для муки высшего сорта.

Погрешность метода — 1–2%, так что он вполне пригоден для сравнения разных пачек муки или разных производителей.

Как оценить качество клейковины дома?

После взвешивания возьмите комочек клейковины и попробуйте его растянуть руками.

• Тянется равномерно, не рвётся, возвращает форму при отпускании — качество хорошее.
• Рвётся уже при небольшом натяжении — клейковина слишком крепкая (крошащаяся), или мука была повреждена при хранении, или слишком грубо смолота.
• Тянется безудержно, расплывается, не держит форму — слабая клейковина. Из такой муки хлеб поплывёт, а тесто будет прилипать ко всему подряд.

Ещё один наглядный тест — шарик в воде. Сформируйте из клейковины шарик и опустите в тёплую воду (30–35 °С) на 30–60 минут. Хорошая клейковина набухнет, но сохранит форму. Слабая — расползётся или всплывёт рыхлым облаком.

От чего зависит содержание клейковины?

Несколько факторов влияют на то, сколько белка окажется в муке:

Сорт пшеницы. Твёрдая пшеница (durum) даёт больше клейковины и более высокого качества, чем мягкая. Именно поэтому паста из муки durum держит текстуру после варки.

Условия выращивания. Засушливое лето, как правило, повышает содержание белка в зерне. Влажный сезон с обильными дождями даёт больше крахмала и меньше белка.

Степень помола. Мука тонкого помола (высший сорт) содержит больше крахмала относительно белка, чем цельнозерновая, где присутствуют оболочки зерна. Тем не менее абсолютное количество клейковины в цельнозерновой муке может быть сопоставимым.

Хранение. Мука, хранившаяся во влажных условиях или слишком долго, теряет качество клейковины — белки частично разрушаются, тесто из такой муки будет слабым и липким.

Зачем это знать тем, кто следит за питанием?

Клейковина — это прежде всего белок. В 100 г пшеничной муки высшего сорта содержится около 10–12 г белка, значительную часть которого составляет именно глютеновый комплекс. Для тех, кто следит за потреблением белка и строит рацион осознанно, понимание состава муки помогает точнее оценивать питательную ценность выпечки.

Отдельный вопрос — непереносимость глютена. Людям с целиакией (аутоиммунным заболеванием) или нецелиакийной чувствительностью к глютену нужно исключать пшеницу, рожь и ячмень из рациона независимо от содержания клейковины. Диагностику и рекомендации в таких случаях даёт только врач — никакие домашние тесты и статьи здесь не заменят обследования.

Если вы просто хотите подобрать муку под конкретную задачу — хлеб, нежный бисквит или домашняя паста, — домашний тест на клейковину займёт 20 минут и даст реальное представление о том, что лежит у вас на полке. Это куда полезнее, чем ориентироваться только на красивую упаковку.